Христофор Колумб в Тюмени, Крупы быстрого приготовления в Тюмени, Рис в варочных пакетиках в Тюмени, Акция Христофор в Тюмени Христофор Колумб в Тюмени, Крупы быстрого приготовления в Тюмени, Рис в варочных пакетиках в Тюмени, Акция Христофор в Тюмени

Об этом нужно знать

Глютамат натрия – приправа или «химия»?

Глютамат натрия используется в кухнях многих стран мира для интенсификации натурального вкуса определённых продуктов. У китайцев известен как «вкусовая приправа» у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса, птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца.

Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ароматы, ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров – прогоркание.

Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские учёные не так давно – в 20-х годах XX столетия.

Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах.

В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях – от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за фе-цзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать «синдром китайского ресторана», – легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (учёные определили этот вид аллергии более строго, назвав его болезнь Квока в честь её первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И всё-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но всё-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием глютамат натрия, или под европейским индексом пищевых добавок – Е 621.